Термическая обработка пищи и эволюция микробиоты

Ученые задаются вопросом: каким же образом в тысячелетней истории развития человечества микробиом человека адаптировался, ведь люди эволюционно переходили от собирательства и сыроедения к приручению огня и термической обработке пищи?

Да, способ подготовки еды к употреблению точно влияет на состав микробиома. Это вроде бы и совершенно лежит на поверхности, но действительно серьезных исследований, касающихся культуры приготовления пищи, ее влияния на состав нашей микробиоты, до сих пор очень мало. Приготовление пищи, ее термическая обработка кардинально меняет состав микробиоты – это и стало темой исследования ученых Калифорнийского и Гарвардского университетов. Свою совместную работу они сначала проводили на лабораторных мышах, а потом исследования продолжили на людях. Ученые поставили цель изучить значение того, как приготовление пищи повлияло эволюционно на наш микробиом.

Руководитель исследования Питер Тернбо говорит: «Мы были удивлены, обнаружив, что никто до нас не изучал фундаментально, как сама кулинария изменяет состав микробных экосистем в нашем кишечнике».

Исследователи в своей работе кормили мышей то сырым, то вареным мясом, сырым или вареным бататом. Они были удивлены, увидев, что ни сырое, ни вареное мясо не оказывало заметного влияния на  микробиоту мышей. А вот сырой или вареный батат совершенно по-разному менял состав микробиоты.

Все-таки крахмал и углеводы вообще – наше все для микробиоты!

Менялась и активность генов микробов, и биологически важные продукты метаболизма, производимых ими.

Исследователи использовали разный набор овощей: сырой и вареный батат, картофель, кукурузу, горох, морковь и свеклу. И снова подтвердили свои выводы - сырая и вареная пища по-разному действует на микрофлору. Обработанная пища приводит к лучшему усвоению калорий в тонкой кишке, оставляя мало клетчатки для микробов. А вот сырые овощи перевариваются в верхних отделах хуже, зато дают больше еды микробам. И чтобы понять, могут ли подобные изменения микробиоты наблюдаться и у людей, которые едят сырую или приготовленную диету, эксперимент продолжили на людях.

Группе участников готовили и давали сырую или термически обработанную пищу, а затем участники предоставляли образцы стула для анализа их микробиоты. Анализы показали, что эти разные варианты питания значительно меняют микробиоту. Кроме того, обнаружилось, что многие сырые продукты содержат вещества с антимикробными свойствами, похожими на антибиотики. Но их эффект присутствует только у сырых овощей, тепловая обработка его уничтожает.

Результат этого исследования дает понимание, как режим питания влияет на нашу микробиоту, как это может влиять на наш вес или на здоровье в целом. Питер Тернбо говорит, что способность бактерий кишечника меняться и приспосабливаться к меняющимся условиям питания, наверняка была полезной для наших предков – она позволяла им выживать на одних корнеплодах, или на одном мясе, в отсутствие другой пищи, а обработка пищи впоследствии изменила микробиом. И его генетические регуляторные функции тоже менялись, многие отпали за ненадобностью в связи с приспособлением к термически обработанной пище.